Nuetzliche Informationen

Nützliche Hinweise

  • Wie muss Schokolade aufbewahrt werden und warum?

    Schokolade ist feuchtigkeits-, geruchs- und oxidationsempfindlich, wenn sie Luft und Licht ausgesetzt ist. Bewahren Sie Schokolade daher an einem trockenen und kühlen, licht- und luftgeschützten Ort bei einer konstanten Temperatur von 12 bis 20°C auf. Überzeugen Sie sich auch immer davon, dass die Verpackungen, in denen Sie die Schokolade lagern, perfekt schließen.

  • Schmelzen von Schokolade

    Vorzugsweise sollte die Schokolade bei einer Temperatur zwischen 40 und 45°C geschmolzen werden. Lassen Sie die Schokolade dabei niemals in direkten Kontakt mit der Wärmquelle kommen. Verwenden Sie am besten Wärmekammern oder Wasserbäder, die dann so zu regulieren sind, dass die Schokolade eine gleichmäßige Temperatur von 40 bis 45°C erreicht. Dies ist die ideale Temperatur, um den Prozess des Temperierens (Vorkristallisierung) einzuleiten.

  • Wie muss Schokolade temperiert werden? Und wozu dient das?

    Temperieren der Schokolade steht für das Vorkristallisieren der Kakaobutter in der Schokolade. Besonders wichtig hierbei ist die Wahl der richtigen Temperatur, mit der die Schokolade behandelt wird. Beim Temperieren wird die enthaltene Kakaobutter in eine stabile kristalline Form gebracht. Sie bestimmt die Festigkeit, die Konsistenz und den Glanz des wiederabgekühlten Endproduktes, Wenn Sie die Schokolade einfach schmelzen lassen (zwischen 40 und 45°C) und diese anschließend wieder auf die Verarbeitungstemperatur abkühlen, werden Sie kein glänzendes Ergebnis erhalten. Diese Art und Weise, wie Sie die Temperatur erreichen, ist von großer Bedeutung. Die 3 Faktoren, die beim Temperieren eine Rolle spielen, sind die Dauer, die Temperatur und die Bewegung. Nebenbei sei noch erwähnt, dass die Verarbeitungstemperatur für Zartbitterschokolade bei etwa 32°C liegt, während sie für weiße Schokolade und Milchschokolade um 30°C liegt.

  • Wie hoch liegt die ideale Temperatur der Verarbeitungsräumlichkeiten, der Formen und der zu überziehenden Produkte?
    • Räumlichkeiten: ideal ca. 20°C
    • Zu überziehendes Produkt: die Temperatur des zu überziehenden Produkts muss so nahe wie möglich bei der Temperatur der Schokolade liegen (soweit dies die Art des Innenproduktes zulässt). Wenn die Temperatur des Innenproduktes sich zu weit von jener der Schokolade entfernt, wird dies die Kristallisierung der Kakaobutter negativ beeinflussen und das Ergebnis wird ein Produkt ohne Glanz sein, das zudem weniger wärmebeständig ist. Das beste Ergebnis erzielt man, wenn die Temperatur des Innenproduktes ca. 5°C unter der Verarbeitungstemperatur der Schokolade liegt.
    • Die Temperatur der Form muss so nah wie möglich an der Raumtemperatur (±20°C) liegen. Ein leichtes Vorwärmen der Formen empfiehlt sich. Achten Sie aber streng darauf, dass sie nicht die Temperatur der temperierten Schokolade übersteigt. Diese Vorsichtsmaßnahmen werden zu einem perfekten Glan des Endproduktes beitragen.
    • Wichtige Anmerkung: Während der Verarbeitung kann die Schokolade sich weiter eindicken. Dieses Phänomen wird durch eine schnelle Zunahme der Zahl der in der Kakaobutter vorhandenen Kristalle verursacht. Sie können dieses Problem beseitigen, indem Sie ein wenig warme Schokolade hinzugeben oder indem Sie die Temperatur der Schokolade leicht erhöhen.
  • Wie muss die Schokolade abgekühlt werden?
    Die ideale Temperatur für das Abkühlen der Schokolade liegt während des Formgießens bei 10 bis 12°C. Die überzogenen Produkte sollten am besten auf 15 bis 18°C abgekühlt werden, Temperaturschwankungen von mehr als 10°C müssen unbedingt vermieden werden. Wir möchten außerdem betonen, dass beim Abkühlen der gegossenen Formen eine kräftige Luftzirkulation mit kalter Luft notwendig ist, da während des Abkühlens und Erstarrens der Schokolade eine enorme Hitze abgeführt werden muss. Das Abkühlen von überzogenen Produkten sollte am beste ohne Ventilation erfolgen. Wenn die Gussformen einmal fertig sind für den Abkühlvorgang, müssen sie an einen Ort gestellt werden, der kühler als die Produktionsräumlichkeiten ist. Ergebnis: eine erste Verfestigung der Schokolade stellt sich ein. Anschließend werden die Formen in Kühlschränke gestellt.
  • Wie müssen die Endprodukte aufbewahrt werden?

    Genau wie die als Grundstoff dienende Schokolade ist auch das Endprodukt aus Schokolade temperatur-, geruchs- und geschmacks-, licht- und luft-, feuchtigkeits- und zeitempfindlich. Die im folgenden geschilderten Probleme sind typische Schwierigkeiten bei der Aufbewahrung:

     

    Fatbloom oder Fettreif (weiße Flecken)

    Dieses Phänomen tritt in Gestalt einer sehr dünnen Schicht von Fettkristallen auf der Oberfläche der Schokolade auf. Die Schokolade verliert ihren Glanz und ein weicher weißer Belag entsteht. Dieser Belag gibt der Schokolade ein unangenehmes Aussehen. Dieses Phänomen darf nicht mit der Bildung von Schimmel verwechselt werden. Fettreif ist die Folge einer Rekristallisierung von Fetten und/oder der Bewegung einer fetthaltigen Füllung zur Außenschicht aus Schokolade hin. Lagerung bei einer konstanten Temperatur verzögert das Entstehen von Fettreif.

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So wird Bruchschokolade hergestellt