Wie müssen die Endprodukte aufbewahrt werden?

... weiterlesen

Wie die Grundstoffe ist auch das Endprodukt empfindlich gegenüber Temperatur, Gerüchen, Geschmack, Licht, Luft, Feuchtigkeit und Zeit. Ein typische Problem bei der Aufbewahrung ist z. B.:

• Fatbloom oder Fettreif (weiße Flecken): Diese entstehen durch eine dünne Schicht von Fettkristallen auf der Schokoladenoberfläche, die den Glanz verlieren lässt und eine weiße Schicht bildet. Dies ist nicht mit Schimmel zu verwechseln, sondern eine Folge der Rekristallisation von Fetten und/oder der Bewegung einer fetthaltigen Füllung zur Außenschicht. Die Lagerung bei konstanter Temperatur verzögert das Entstehen von Fettreif.

Wie sollte Schokolade abkühlen?

... weiterlesen

Die ideale Temperatur zum Abkühlen während des Formgießens liegt bei 10 bis 12°C. Überzogene Produkte sollten auf 15 bis 18°C abgekühlt werden. Temperaturschwankungen von mehr als 10°C sind zu vermeiden. Beim Abkühlen der gegossenen Formen ist eine kräftige Luftzirkulation mit kalter Luft notwendig, während überzogene Produkte am besten ohne Ventilation abkühlen sollten. Nach dem ersten Abkühlen an einem kühleren Ort als der Produktionsraum werden die Formen in Kühlschränke gestellt.

Welche Temperatur ist für die Verarbeitung ideal?

... weiterlesen

• Räumlichkeiten: etwa 20°C
• zu überziehendes Produkt: Temparatur sollte möglichst nahe an der der Schokolade liegen; eine Abweichung von mehr als 5°C kann die Kristallisierung der Kakaobutter negativ beeinflussen
• Formen: Temparatur sollte nah an der Raumtemperatur (ca. 20°C) liegen. Ein leichtes Vorwärmen der Formen ist empfehlenswert, jedoch darf die Temperatur der temperierten Schokolade nicht überschritten werden. Wichtige Anmerkung: Während der Verarbeitung kann die Schokolade dicker werden. Dies liegt an einer schnellen Zunahme der Kakaobutterkristalle. Dies kann durch Zugabe von warmer Schokolade oder leichtes Erhöhen der Temperatur behoben werden.

Warum muss Schokolade temperiert werden?

... weiterlesen

Das Temperieren der Schokolade bedeutet, die Kakaobutter in eine stabile kristalline Form zu bringen. Dies ist entscheidend für die Festigkeit, Konsistenz und den Glanz des Endprodukts. Wenn Schokolade einfach geschmolzen (40-45°C) und dann abgekühlt wird, erzielt man kein glänzendes Ergebnis. Die richtige Temperaturwahl ist hierbei essentiell. Wichtige Faktoren beim Temperieren sind Dauer, Temperatur und Bewegung. Die Verarbeitungstemperatur für Zartbitterschokolade liegt bei etwa 32°C, für weiße und Milchschokolade bei etwa 30°C.

Wie kann Schokolade geschmolzen werden?

... weiterlesen

Idealerweise bei einer Temperatur zwischen 40 und 45°C. Vermeiden Sie dabei den direkten Kontakt der Schokolade mit der Wärmequelle und nutzen Sie stattdessen Wärmekammern oder Wasserbäder, um die Temperatur gleichmäßig zu halten. Diese Methode ist optimal, um den Prozess des Temperierens (Vorkristallisierung) einzuleiten.

Wie sollte Schokolade gelagert werden?

... weiterlesen

Schokolade ist empfindlich gegenüber Feuchtigkeit, Gerüchen und Oxidation, besonders wenn sie Luft und Licht ausgesetzt ist. Daher sollte sie an einem trockenen, kühlen, licht und luftgeschützten Ort bei einer konstanten Temperatur von 12 bis 20°C aufbewahrt werden. Achten Sie darauf, dass die Verpackungen fest verschlossen sind.